Hogyan dagassz jól?

Limara a Házi Pékek Alapkönyvében bevezeti az olvasókat a kenyérsütés 12 lépésébe.
Megosztja velünk az egyik legfontosabb lépés, a helyes dagasztás ismérveit!

Ha kimértük az összes alapanyagot, kezdődhet a dagasztás. Dolgozhatunk kézzel, de nyugodtan igénybe vehetjük kenyérsütő- vagy dagasztógépek segítségét is, hiszen ezekkel sokkal gyorsabb, kényelmesebb a munka, ráadásul nagyon szépen dolgoznak. Ugyanakkor a kézi dagasztás technikáját feltétlenül el kell sajátítanunk. Éreznünk kell, ahogy a kezünk alatt életre kel a tészta, hiszen így szerezhetjük a legtöbb tapasztalatot. Az eredmény minden fáradtságért kárpótolni fog minket. Sietős hétköznapokon én is géppel dagasztok, a ráérős hétvégéken azonban örömmel dolgozom kézzel. A kézzel történő dagasztáshoz először az ujjainkkal kezdjük keverni a tésztát, majd amikor összeáll egy gombóccá, a tenyerünkkel folytatjuk tovább.

Ekkor már kitehetjük az enyhén lisztezett deszkára, és mindkét kezünkkel dolgozhatunk. A tenyerünk alsó, párnázott részével toljuk előre a tésztát, jobb kezünkkel a bal kezünk irányába, majd miután visszahúztuk, a bal kezünkkel a jobb irányába, és ezt ismételjük. A kenyértészta azt is szereti, ha erősen a deszkához csapkodjuk.

Ha felvesszük a ritmust, könnyű dolgunk lesz. Ez természetesen csak egy javaslat, mindenkinek meg kell találnia a testhezálló technikát. Eleinte reménytelenül ragacsos, csirizes lesz a kezünk alatt a massza, de ha elég kitartóan dolgozunk, akkor hamarosan életre kel, és rugalmas, jól formázható tésztává áll össze. Ehhez 10-15 perces intenzív munkára van szükség. Ha nagyon szétkenődne a tészta, tésztakaparóval felszedhetjük anélkül, hogy liszteznünk kellene.

Akkor megfelelő a dagasztás, ha a tészta nem ragad sem a deszkához, sem a kezünkhöz, rugalmas, gyúrás közben kissé visszaüt, a felülete szép sima és fényes, itt-ott kis hólyagocskák látszódnak a felszíne alatt, és selymes a tapintása.

Ha a tésztát már megdolgoztuk, de még nehezen gyúrható, a felülete szakadozott és rücskös, akkor szüksége van még egy kevés folyadékra. Ellenben, ha jó pár perces munka után még mindig lágy és ragacsos, nem akarja elengedni a kezünket és a deszkát sem, akkor még lisztet kíván.

Bármikor előfordulhat, hogy korrigálni kell a tészta állagán, mert egyrészt a lisztek nem egyforma minőségűek, sőt még az sem mindegy, hol és hogyan tárolták őket, másrészt a folyadék felvételét befolyásolhatja a levegő hőmérséklete, páratartalma is. Ugyancsak befolyással van, hogy mivel és milyen intenzíven dagasztunk.

Ne féljünk, dolgozzunk kitartóan, hiszen kézzel nem lehet túldagasztani a tésztát, a kidolgozatlan tészta viszont sűrű, tömör és szakadozott lesz sütés után.

Ha végeztünk a dagasztással, a tésztát kelesztőtálba tesszük, vagy vissza abba az edénybe, amelyikben dolgozni kezdtünk. A tálat előre vékonyan kiolajozzuk vagy meghintjük kevés liszttel, így nem fog a tészta beleragadni, aminek a tetejére azonban nem szórunk lisztet, mert az szárítaná a felületét. Kelesztés alatt az edényt lefedjük, ha viszont nincs fedele, akkor egy több rétegbe összehajtogatott abroszt terítünk rá, vagy szorosan lezárjuk műanyag fóliával.

 


limara technika


Hogyan dagassz jól?
Könyvheti programunk