Nemrégiben a vidék legjobb tíz fagyizója közé sorolták a szigligeti Várkávézót, ám jó néhány látogatás után nyugodt szívvel állíthatjuk, hogy szerintünk a legjobb az országban. Elhatároztuk, megkérdezzük, mi a titkuk. Bár a kávézó szíve, lelke és motorja, Németh Zoltán tulajdonos meglehetősen kora reggeli időpontra hívott bennünket, ő már órák óta talpon volt.
Mikor kezdtél ma?
Reggel ötkor. Én jövök a legkorábban, mert a placcot rendbe kell tenni. Aztán előkészítem a gyümölcsöket és elkészítem az alapízeket, így amire jön a kolléganőm, a monoton feladatok megvannak, és ő folytatja tovább este ötig-hatig. Szín szerint csináljuk a fagyikat. A tejalapúakkal kezdünk, a világostól megyünk a sötét felé, a csokoládé az utolsó. Utána gépmosás, takarítás, és következnek a gyümölcsösök.
És mikor fejezed be este?
Tíz-tizenegy körül.
Egész évben?
A kávézót március 15-én nyitjuk és november közepén zárjuk be, de ez az időjárástól is függ. Fagyit október végéig csinálunk.
Hogyan kezdődött?
Szakácsként végeztem. Szigliget legjobb éttermeiben dolgoztam, majd borkóstolókat tartottam egy pincészetben. Mindkettő nagyon jó előképzés volt ahhoz, hogy az ember belevágjon egy saját vállalkozásba. A végső lökést az adta, amikor az utolsó munkahelyemen az új tulajdonosnak nem volt szívügye a vendéglátás, csak a profit számított, márpedig az nem az én világom. Ám Szigligetről nem akartam elmenni. Pont abban az évben írtak ki pályázatot erre a kávézóra, ami nagyon rosszul ment. Nem csoda, mert még a kólát is kétliteres üvegből mérték. Négyszázezer forintból kezdtem el az egészet, és a pénzt évről évre visszaforgatva indultunk el. Ennek már tíz éve.
És hogy lett a kávézó egyben népszerű fagyizó is?
A fagyi volt a kiugrási lehetőség, de a készítésnek csak három éve álltunk neki. Előtte úgy szállították. Vettem hozzá Grazban egy csupa üveg pultot, és azt gondoltam, ezzel szuperek vagyunk. Ám amikor először kijutottam Olaszországba egy fagylaltkiállításra, láttam, hogy az olaszok egészen mást csinálnak. Nem ezeket a felpúpozott, csili-vili színű fagylaltokat. Sokszor mentem ki, amíg kiderítettem, hogy mi a lényeg. A mi fagylaltunkban nincs stabilizátor, se színezék és aroma. Bár mindig azt mondom, hogy ez egy drága hobbi, mert a magas fagyival háromszor annyi pénzt keresnénk, de nem volna ennyi visszatérő vendég.
Saját magad találtad ki a fagyikészítés módját?
Van egy nagyon nagy olasz cég, ők indultak el először ezen a natúr vonalon. Náluk kaptam alapképzést, és azóta is folyamatosan segítenek. Az alapanyagokon dől el minden. A tejes fagyikhoz 3,5 százalékos tejet, 35 százalékos tejszínt, cukrot, szőlőcukrot és egy olasz bázist használunk. Ez utóbbi fogja össze az egészet. Az ízesítéshez van egy-két paszta, például a pisztácia és a mogyoró, ami szintén kintről jön, de amit lehet, itthon szerzünk be. A gyümölcsfagyiknál a pektines alapba szőlőcukor, cukor és víz kerül, és fele arányban gyümölcs. A mangó azért olyan sárga, mert két kiló színtiszta gyümölcsvelő megy egy négykilós tégelybe.
Melyik ízre vagy a legbüszkébb?
A barack nagyon jó, a málna meg a szeder brutálisan jók. És mindig vannak aktuális kedvencek, például a mogyoró és a pisztácia.
A fagyiban is létezik trend?
Magyarországon minimum öt évvel vagyunk lemaradva a mostanitól. Itthon inkább az a szempont, hogy legyen tele mindennel, és legyen jó magasra felpúpozva. Na, mi ezzel pont szembemegyünk a Várkávézóban.
Mi szerint alakul ki a napi választékotok?
A fagyinak nem az a lényege, hogy mindennap új dolgokat tegyünk be, hanem a szezonhoz igazodjon. Most van barack és szilva, lassan lesz friss alma és körte. Ősszel menő a tökmag, a sütőtök, a gesztenye. Nyilván vannak ízek, mint a málna, az eper, a szeder, amik mindig népszerűek, ezért ezekből a gyümölcsökből fagyasztunk. A csoki is időtlen, készül tartufo, narancsos étcsoki, tejcsoki és levendulás fehér csoki. Ősszel több tejes fagyit csinálunk. Például a gyömbér nyáron vizes, citrom-narancsos alapból készül, abba reszeljük bele frissen. Ősszel viszont tejes alapba kerül, teszünk hozzá egy kis kardamomot meg mézet. És a vendégek ízlését is figyelembe kell venni. Itt nem lehet extrém dolgokat csinálni, és nem nagyon keverünk ízeket.
És az isteni fagyi isteni tölcsérbe kerül bele. Ráadásul nem is kicsibe.
Mert a fagyiadagok is nagyok, hatdekásak. A tölcsért Csehországból hozzuk, ugyanaz a minőség, amelyik Ausztriában Manner márkanéven fut. Ha csinálunk egy jó fagyit, és rossz tölcsérbe tesszük, akkor a finálé elmarad. Van egy tervünk arra, hogy a vendégek az utolsó falat tölcsért szép emlékként őrizzék meg, és ha máshol fagyit esznek, jusson eszükbe, hogy Szigligeten miként csinálják.
Melyik ízt kóstolod meg, hogy kiderüljön, egy fagyizó jó-e?
A pisztáciát. Ott sok minden eldől. Önmagában nem nagy durranás, sózással emeljük ki az ízét. És semmiképpen nem lehet méregzöld.
Mi a legnagyobb álmod?
Három éve csinálunk fagylaltot, építkezünk évről évre, mindig csak egy kicsit lépünk előbbre. Az olasz mentoraink azt mondják, nincsenek csodák, se trükkök, három dolog kell ahhoz, hogy a vendégek visszajárjanak: legyünk mindig tiszták, tökéletes a fagylaltunk, és mindenkire mosolyogjunk. Nagyon egyszerűen dolgozunk, csak nagyon sokat.
Az interjút Beke Csilla készítette.
