A hozzávalók felsorolása előtt először a végeredményről szeretnék egy kicsit mesélni. A mi ricottánk selymes, krémes, édeskés és gazdag lesz, talán elsőre meg sem mondanánk róla, hogy mi az. Össze sem hasonlítható a boltokban kapható tégelyes változattal, amely semleges ízű, önmagában nem nyújt gasztronómiai élményt, olyan, mint egy üres festővászon, ízekért és színekért kiállt. A házi ricotta viszont egy valóságos Monet-festmény. Ízrobbanás. Tartalmas, illatos, finom. Sokféleképpen használható, mert egészen mennyei.
A titok a hozzávalókban rejlik. A boltban kapható, kétségtelenül pénztakarékosabb ricottáról tudni kell, hogy a sajtkészítésből hátramaradt savóhoz adnak ecetet vagy citromlevet, és újra felforralják (innen a név: ricotta = újrafőzött), vagyis a tejből kinyerhető utolsó végtermék. Mi viszont a tej legjavát, sőt tejszínt használunk. Ígérem, hogy megéri. Érezni.
Ezeket azért mondtam el meggyőzés gyanánt, mert ennek az íznek az eléréséhez jó alapanyagok kellenek. Nem kell sokféle, de abból minőségit kell beletenni.
Ricotta
450-500 g lesz belőle
1 liter zsíros tej
½ liter tejszín
½ teáskanál só
4 evőkanál citromlé
Én Cserpes tejet és tejszínt használtam, de lehet nyugodtan piacon, tejes autóból vagy automatából, szomszédtól venni. Az a lényeg, hogy kerüljük az UHT, dobozos termékeket.
Öntsünk minden egy lábasba, majd alacsony-közepes hőmérsékleten melegítsük fel. Közben kevergethetjük, hogy le ne kapjon az alja. Fontos, hogy ne siessük el a melegítést, mert bár gyorsabban elkészülnénk, nem lesz annyi ricotta a végén.
A hő hatására a keverék elkezd kicsapódni, aludttej kinézetű darabkák válnak el a lassan sárguló savótól. Ne hagyjuk, hogy közben lobogva főjön, mert a forrás tönkreteszi a munkánkat, és egynemű keveréket kapunk. Amikor már-már elbizonytalanodnánk, hogy nem fog működni, még egy kicsit legyünk türelmesek. Fog működni. De önmagunk megnyugtatására néhány csepp citromlevet ilyenkor még lehet hozzáadni.
Közben tiszta konyharuhával béleljünk ki egy másik lábos fölé állított fémszűrőt, és amikor úgy látjuk, a keverékből kicsapódott, aminek ki lehetett, lapáttal óvatosan merjük át bele a ricottadarabkákat. Ilyenkor még nagyon puhának tűnik, de ne aggódjunk. Állás közben megszilárdul. Hagyjuk minimum fél órát lefedve, csöpögve kihűlni. Minél tovább hagyjuk, annál sűrűbb lesz. Minél hűvösebb helyen hagyjuk, annál masszívabb lesz.
Használhatjuk azonnal, vagy légmentes dobozban egy éjszakát a hűtőben pihentetve. Én azt tapasztaltam, hogy kifejezetten jót tesz neki az állás.
A megmaradt illatos, leszűrt savót felhasználhatjuk tej helyett kenyerek és péksütemények készítésére. Például Limara mennyei és vadiúj császárzsemle-receptjéhez.
Kereki Noémi írása.
